Paskui Saulę ir Ožkas


Yra keturi pradiniai sūrininkystės etapai: praktika, teorija, mokymasis iš kitų ir mokymasis su kitais, teigia sūrininkas Valdas Kavaliauskas. Jo nuomone, norint išpuoselėti sūrio skonį, nepakanka užsiimti vien tik produkto gamyba – teorinių žinių kaupimas yra būtinybė šiame amate. Valdas parodė mums krūvą knygų apie sūrį, kurias išstudijavo, norėdamas geriau suprasti su kuo dirba. Galime tik sutikti – gero sūrio gamyba prilygsta mokslui.

Valdas Kavaliauskas showing books about cheeses
Knygos apie sūrius / Valdas Kavaliauskas showing us books about cheeses

Valdas papasakojo, kad teko lankytis Prancūzijos sūrinėse, stebėti kaip dirba kiti sūrininkai, ragauti skirtingus sūrius ir taip plėtoti idėjas, kuria linkme norima judėti. Visgi, paskutinis amato tobulinimo etapas – “mokymasis su kitais” – yra lemiamas. Valdas ir jo partnerė Rasa Ilinauskaitė bendradarbiavo su sūrio ekspertu Žanu Žaku (Jean Jacque) iš Prancūzijos, kuris stebėjo jų sūrių gamybos rutiną. Eksperto analizė ir pastabos padėjo išvengti daromų klaidų, tiksliai suformuluoti geidžiamą tikslą ir taip pasiekti norimo rezultato. Mes, sūrių sekėjai, galim tik patvirtinti, kad pastangos tobulėti tikrai atsilygino ir pasiekti rezultatai yra iš koto verčiantys!

Visgi, sūrininkų pora seka ne tik paskui ožkas, bet ir paskui saulę. Saulė čia tarnauja kaip puikus nušvitimo bei harmonijos simbolis. Ištobulinus sūrius, ateina laikas tobulinant save kaip.. žmogų pasaulyje. Darna, kūryba ir bendrystė turi būti neatsiejama nuo ūkininkavimo, todėl sūrininkai atsižvelgia į agroekologijos poreikius, vysto aplinkosaugos strategijas, bei kuria bendraminčių draugijas. Valdas ir Rasa į sūrininkystę žiūri ne vien tik iš verslo perspektyvos – jiems tai gyvenimo būdas, varomas smalsumu, pagrįstas savęs ugdymu ir aplinkos gerinimu. Jiems neįdomu, atsikrausčius į naują kaimą, užsibarikaduoti tvora, susitvarkyti kiemą ir niekad nematyti, koks jovalas vyksta už jo ribų – jie gyvena laimingai ir nori skatinti kitus taip gyventi.

Bendruomenės integracija, kaimo infrastruktūros vystymas, ūkininkų ugdymas bei bendrijų steigimas yra tik maža “Paskui Saulę ir Ožkas” sūrininkų projektų dalis. Mums teko sutikti daug Lietuvos sūrininkų, kurie pradėjo daryti sūrius, įkvėpti Valdo ir Rasos. Šios poros organizuojami kursai savo įsteigtoje Dargužių kaimo bendrijoje, atvėrė kelią pradedantiesiems sūrininkams įgauti tiek teorinių, tiek praktinių žinių, kurių prieš tai ir su žiburiu nebuvo galima rasti. Dabar, Valdas ir Rasa yra savotiški Lietuvos šiuolaikinių sūrininkų krikštatėviai.

Valdas Kavaliauskas and his goats
Valdas Kavaliauskas, ūkio prižiūrėtoja Nijolė ir ožkos / “The Godfather” of Lithuanian cheesemakers

Šiuo metu Valdas ir Rasa kuria naują bendruomenę “Trijų Ežerų HUB“. Tai bus erdvė, kur bendraminčių svajonės turi galimybės realizuotis. Puodžiuose, tarp trijų ežerų įsikūrusiame HUBe šiuo metu gyvena ožkos, bet sūrininkai siekia čia suburti smulkių gamintojų partnerystę įvairių produktų gamybai ir pardavimui vietinėje rinkoje. Pagal jų planus, “Trijų ežerų HUB” esančiose erdvėse turėtų įsikurti sūrinė, kurioje galėtų darbuotis nepriklausomi sūrininkai. Ožkų kompaniją papildys karvės ir vištos. Taip pat, čia išaugs krosnis, galėsianti kepti duoną iš aplinkui augančių grūdų. Tai irgi bus savotiškas turgelis, pardavinėjantis iš vietinių daržų surinktas daržoves ir žoleles. Tai bus erdvė reikštis, tobulėti, rengti dirbtuves ir kurti. O kas yra įdomiausia, kad ši kaimo idilė yra pasiekiama kiekvienam. HUBas yra atviras tiek norintiems prisijungti prie veiklos, tiek projekto investuotojams, tiek vartotojams, kurie nori prisijungti prie organizuojamų talkų.

Goats at Trijų Ežerų HUB
Susipažinimas / Goats liked Alexis

Apsilankymas Puodžių Hube ir Norvydiškiuose esančioje “Paskui Saulę ir Ožkas” sūrinėje, leido mums susipažinti su ožkytėmis ir pamatyti kaip gimsta sūriai. Mūsų rytas prasidėjo nuo to, kad ūkio prižiūrėtojos ir melžėjos Nijolė ir Zita, supažindino mus su darbu ūkyje. Jos papasakojo apie melžimo procesą ir tai, kaip pieno kiekis skiriasi pagal sezoną. Mums dar pasisekė pamatyti turinčias pieno ožkas, nes lapkritį pieno jau nebelieka, o su tuo ir pasibaigia sūrininkystės sezonas.

Milking goats at Trijų Ežerų HUB
Prieš melžimą yra išspaudžiama čiurkšlė pieno, patikrinti, ar jame nėra pakitimų. Iš visų ožkų surinktu puodeliu pieno labai džiaugiasi katės / A ready for breakfast cat

Mūsų laimei, sūrio darymas dar aktyviai vyko ir sūrinės darbuotoja Ieva, nuodugniai papasakojo, kaip gaminami skirtingi “Paskui Saulę ir Ožkas” sūriai. O jų nėra mažai. Sūrinė gamina šviežius rūgštinius (“Spira”, tepamieji sūriai), brandintus rūgštinius (brandinta “Spira”, “Angliukas”) ir brandintus fermentinius sūrius (minkštieji “Kailiniai”, pusminkštis “Žan Žakas” ir kietoji “Banda”).

Mes labai džiaugiamės turėję progą palakstyti paskui ožkas ir saulę. Mums tai buvo puiki proga susipažinti su kuriama Puodžių iniciatyva, sužinoti, kaip vystomas projektų vykdymas bei sutelkiamos bendruomenės. “Paskui Saulę ir Ožkas” patraukę sūrininkai yra puikus pavyzdys, kad ir miestiečiai puikiai galį įsikurti kaime, kurti jaukią aplinką, bendradarbiauti su vietiniais ir inicijuoti veiklas, pritraukiančias tiek kaimynus, tiek atvykėlius. Taip pat, mums buvo smalsu išgirsti, kad norint jaukiai įsikurti lietuviškame kaime, pakanka dvidešimt penkių ožkų žmogui ir žinių, kaip gaminti sūrį. Dabar, jei sugalvotume kada “bazuotis”, žinosime į ką orientuotis 🙂

Goats at Trijų Ežerų HUB
Mes paskui ožkas, o ožkos paskui mus / Goats are very curious creatures

Cheesery “Paskui Saulę ir Ožkas”

Goats at Trijų Ežerų HUB
The goats Rasa and Valdas are chasing after / Paskui šias

Questions and answers

What to do? — a simple question. That’s all it takes to start a quest. To that question my father used to answer in his own way that instead of asking, I’d better start doing. Some question marks tend to work as a full stop — existential questions, ethical, you name it. All those fascinating ones that can’t be solved on the spot, but require thorough examination, careful nuances, and on the top of that… additional questions! Precisely for all those ones that won’t ever meet any definitive answer anyway, my father’s advice is a magic bullet. Va savoir ! Go figure! but don’t put your life in brackets while you seek solutions. Thus began our journey.

What to do? We love cheesemaking, learning and traveling. Here lies our guideline. One passion makes a starting point, two create a direction. We have three, so let’s move on! Does our project seem vague, rough around the edges, highly improvable? Yes it is! The way is to polish it. We have a question; I’d like our answer to be able to find room to progress as we come further in our journey. So far, four cheeseries have been visited. We’re putting our idea to the test, finding our footing, trying to make the best of our tandem. Language for instance is an obvious issue. Here in Lithuania, unless our interlocutors know French or English, I can hardly follow the interviews (fortunately for me, and to my great surprise, some of them were perfectly familiar with my mother language!). When we’ll arrive in France — for such is our plan —, reversal of the roles: Violeta will be the one going through the learning process. Some capital questions already arise from our encounters. It’s one of them that’ll bring me to the actual topic of this article.

To make a leap

Two weeks ago, we met Rasa and Valdas in their farm Paskui Saulę ir Ožkas (After the Sun and the Goats). Of course, they are cheesemakers. Of course, we fell in love with their goat cheeses — and so you will if you give them a try! —, I’ll come back to it soon enough, please bear with me a little further. To find craftsmen ready to welcome us in their workshop (or kitchen — isn’t kitchen a little workshop?) and to share their time and skills is the most excellent reward we can get and a justification for all our efforts. To taste delicious cheeses on the top of that is heaven. But to make us reflect on ourselves, and inspire our actions, that… that obviously deserves a special mention. Since there, start the roots from which, one day, capital choices may arise and make our lives grow in a way yet beyond our imagination.

At a certain point in their life, Rasa and Valdas made a leap. It isn’t an unheard story, oh no! Once every now and then we see it in a TV report or read it in a newspaper article: „they left everything to follow their dream“. We may even know personally such people. Thus, most of the time, we let ourselves indulge in daydreaming: „imagine, if we had…“ Next morning, the bracket is close, back to the earthly things. We don’t make the leap. Life can get full of those brackets. I don’t have to travel far in my memory to find them popping up around. The factory years. Days consumed in an endless routine made of tedious work, public transports, quick meals, quick sleep. Squeezed in between, tiny brackets:  two chapters of a novel, a walk in the wood, a visit to a parent… bare-bones occasions to dream about something else, to breath before the next diving into daily life. What for? Routine is a comfortable trap. It often seems to me that life turns sour because of the choices we haven’t made, or let somebody else make instead of us, because we didn’t dare to make a leap.

Valdas studied veterinary medicine. After his graduation, he worked a couple of years in Lithuania before he got an occasion to travel to France, where he made complementary studies in management. In the meanwhile he lived in the farm of Jean-Jacques, a goat farmer and cheesemaker from Normandy. They helped each other; a long lasting friendship started. Later, a French company seeking to extend its activity to Lithuania hired Valdas. Rasa worked as a translator for this firm. They met, fell in love, settled together in Vilnius, but his job kept Valdas constantly on the move, traveling around the world to visit poultry farms. In these conditions, coming back home felt much like spending a night in a hotel. Though his work was exciting, he had the feeling of missing something important. With Rasa, they then formulated the project of a different life. They made the leap.

Valdas’ calculation

Today they are living in Norvydiškės, a small village about an hour from the capital. They own a flock of a hundred goats, transform their milk into cheeses, which they sell on the market, and since recently, in certain local supermarkets. After years of a nomad existence during which they followed their animals from pasture to pasture, they decided to build a house and a cheesery. They don’t own any agricultural machinery, but borrow them from a cooperative. As for the goats, they are accommodated a few kilometers away in the stables of a former dvaras (manor house). To the Lithuanians who, because of persistent low wages and increasingly high cost of living in the cities, find it hard to prosper in their mother country, Rasa and Valdas answer: it is absolutely possible to live a comfortable life here in the countryside! And it doesn’t require any big financial investment. Nature has many cheap resources to provide : a piece of forest can bring wood for the energy, a garden and some animals gives food. As for the milk, once transformed into cheeses, it has a high added value. Valdas calculated that by selling the cheeses produced with the milk of twenty-five goat, he was able to earn enough to survive and thrive (that means to earn more than the minimal wage). Therefore, as they were two, they bought fifty goats, and when the time came to engage two extra employees, they again multiplied the flock by two.

Goats at Trijų Ežerų HUB

The HUB

Some people are into islands. I’m one of those. I like to be surrounded by nothing less than an ocean, to make the world flow back together with all its rubbish. Had I had a house in the middle of a city, it would probably have been enclosed in high walls, to separate the bright side of things from the dark. Such is obviously not the way of Rasa and Valdas: if they chose to start a new life, it was first and foremost in order to finally be in harmony with their environment. This very environment doesn’t end with their courtyard or the animals they are responsible for. It is of a wider kind that implies nature as well as the neighbours, the village community, its infrastructures and actions. They desired to take part and strengthen this community by cultivating the enthusiasms and promoting the initiatives. It was in that spirit that, ten years ago, they founded with local young craftsmen Sūrininkų Namai, the Home of the Cheesemakers — a café where it is possible not only to taste and buy products from local farms, but as well to encounter and discuss with the ones who make them. Rejecting the usual pyramidal hierarchy, Rasa and Valdas propose a model of horizontal development. In their opinion, cooperation and communication better than competition are the driving forces that lead to progress.

Today they are preparing the ground for a new collaborative project: Trijų Ežerų HUB (the Three Lakes HUB), a space where like-minded dreams have a chance to come true. Caught between three lakes (therefore the name) on the border of the village called Puodžiai, the two long buildings of the HUB are currently a home for the goats, and from time to time, a gathering place for the locals and an occasion to take part in cultural events, workshops, formations and festivities. The two cheesemakers are now on the lookout for small-scale producers who would like to join the community. A space for poultry, a new cheesery oriented towards everyday consumption products, a bakery working with grains provided by the surrounding fields, such are the projects that the HUB might host in a near future. Nevertheless, the will behind this place isn’t that much to increase the already overabundant occasions to consume: as its name suggests, the HUB is to gather and connect people. Here, interests can be shared or brought to fulfilment. A hub transmits the movement. Its shape, like the legendary Round Table, puts all the participants on an equal level. The HUB is not to benefit one person alone, but the whole community.

A tip about the trip

Long time ago, I conceived from my cheesemaker’s lair the project to meet my experienced peers in order to exchange work against knowledge. Today, under the influence of Violeta, this rather self-focused project gained a touch of deepness and somewhat widened its scope: written down and shared on a blog, the knowledge exchange is no longer a matter between two persons — the giver and the receiver —, but a blooming network between many givers and many receivers. And the roles can be inverted! For the beginners we are in matters of community founding, to encounter a project like the HUB was very inspiring. Though I wish we could have spent more time and see it actually at work. The format of our visits, until now, has been quite short: a couple of hours, at most half a day. We watch, we discuss, many questions are asked and many answers are given. Our heads fills with informations and impressions, so days after it sometimes still feels like a beehive. Though, as a craftsman I know that learning with my ears and my eyes is not enough: hands must do their share, and time. What could experience mean without time?

Entre la poire et le fromage, Valdas gave us a piece of advice that meets my conclusion: we should spend more time in the cheeseries we visit. Months! Yet his train of thought was a little different from mine, I will therefore render it here. People wishing to learn has been welcomed to his farm where they sometimes staid no more than a few days. Such experiences often left Valdas a bitter taste. Two main reasons: in this little amount of time the visitor cannot increase significantly his savoir-faire; the farmer on the other hand, bombarded with questions, loses his attention, get tired, and the quality of work has to bear its costs. In the end of the day, nobody wins. On the contrary, if the apprentice stays a longer period, he can be trained to the point he’ll become able to replace the cheesemaker in his daily tasks. Now both of them are winners!

The four stages of learning

To the question „how to become a cheesemaker?“ Valdas answered by giving us a four-step recipe:

  1. Delve into the literature! So he pulled from his bookcase a few references. For those who scratch their heads when comes the time to find Christmas presents, here is a list:
    • Initiation à la technologie fromagère, by Mahaut, Jeantet and Brulé, Lavoisier Tec&Doc
    • Le Guide de l’Affinage, Profession fromager
    • La Transformation Fromagère Caprine, by Magali Pradal, Lavoisier Tec&Doc
    • La Technique Fromagère « en texte et en images », by Michel Lepage
    • Le Fromage, by Eck and Gillis, Lavoisier Tec&Doc
  2. Make cheese!
  3. Go and observe how cheesemakers are doing! But there is a snag: some cheesemakers don’t know what they do (they know the handling, not the reason behind the handling), and some other know what they do but are bad at explaining it.
  4. Ask a specialist to observe how you are doing! Here lies the key-element for Valdas. He himself resorted to a French consultant in the beginning. To start a cheesery can be very hit-and-miss. Advices from an experienced cheesemaker may therefore save a lot of time and resources.

Cheese tasting!

I promised in the beginning of this talk to speak about cheeses, the time is now ripe! If you reached so far, congratulation! This article can be displayed anytime as a patience certificate.

Ieva was our guide through the cheesery. We were lucky to meet her: after six months at Paskui Saulę ir Ožkas, it was her last day of work! No cheesemaking this day though, but she took care of the cheeses produced the days before (salting, turning) and prepared the lactic one to be made the next day (adding starter culture and rennet). On the tables of the production room, cheeses were put to dry before their entrance in the ripening chamber. Among them:

  • Spira, a crottin type cheese that develops a typical white and wrinkly surface. Mild and fresh after one week, it grows quickly a more mature flavour.
  • Angliukas, a log shape goat cheese that reminds of Sainte-Maure. Our crush! Ash is added to the salt spread on the surface. The aim is first and foremost to decrease the surface acidity and thus to facilitate the mould’s growth, but this thin dark layer circling the ivory whiteness of the cheese really contributes to its charm! The taste of Angliukas is slightly nutty; the texture, both soft and firm, is terrific!
  • Kailiniai, is a soft white goat cheese, the format of a camembert. As it ripens progressively, the cheese quickly gets runny under the surface while the core can remain firm several weeks and tempers the taste. But when it finally reaches maturity… what a delight!
  • Žan-Žakas, is a tribute to Jean-Jacques, the cheesemaker in whose farm Valdas spent his first years in France. Inspired by Pont-l’Évêque, this soft goat cheese develops a light orange surface progressively covered with white. It offers a supple texture, a few holes, a potent smell, but a gentle taste.

When we went out of the building, Ieva led us to an upright fridge, turned off. There was stored Banda, a semi-hard goat cheese. As the outside temperature was then perfect for its ripening, the cheesemakers decided to spare some electricity (the temperature of the storage rooms is regulated by AC). The cheese is covered with a grey mould (mucor) that need to be patted down when it gets high and fluffy, otherwise the surface becomes clammy and, as it softens, the damage penetrates deeper into the wheel, altering the taste. The piece we tried just started to grow one of those imperfections. As a consequence, a piquant flavour appeared, although not desired, quite pleasant. A month later it would probably have become too sharp, but the vigilant cheesemaker discovered and retrieved it in time. Paskui Saulę ir Ožkas has a few more cheeses to offer, but I will end my list here. At any rate, if you are living in Lithuania or just passing through, here is a place for you where you can find a variety of amazingly tasty goat cheeses!

Angliukas, cheese made by Paskui Saulę ir Ožkas
“Angliukas”

For a new cheese tradition

As we meet more and more cheesemakers, we can’t but notice the decisive role Rasa and Valdas played in the cheesemaking landscape of Lithuania. Indeed, after the end of the Soviet Union, the cheesemaking tradition was almost completely wiped out in the country. So, when the two cheesemakers set their first curd, they were pioneers. After them, a hole generation of cheesemakers got an opportunity to learn their craft thanks to the formations and the learning trips (in France, in Italy) they organised. We are lucky to start our trip in a place that just entered a „cheese spring“, where a new tradition is perhaps starting to appear. Let’s hope it will bloom and bring many interesting new cheeses to the world! And, who knows, we might ourselves become cheesemakers in Lithuania one day!

Many thanks to Valdas, Rasa, Ieva as well as Zita and Nijolė who took us to the farm in order to show us the milking of the goats !


La fromagerie “Paskui Saulę ir Ožkas”

Questions-réponses

Que faire ? — une simple question. Il n’en faut pas plus pour se lancer dans une quête. À cette question mon père répondait à sa manière qu’il n’en faut pas poser, mais commencer par faire. Certaines questions forcent à l’arrêt — questions existentielles, questions éthiques, j’en passe. On veut en faire le tour, être sûr. Au final, on s’enferre, on n’en sort plus. Quel dénouement ? La question a dévoré la réponse… et nous voilà bien gardés de jamais rien faire. Mon père me fit voir comment un nœud gordien se tranche : va savoir ! Ça n’est pas plus méchant que ça. Mais ne laisse pas ta vie entre parenthèses pendant que tu cherches. Oui papa, et notre voyage débuta.

Que faire, donc ? Commençons par faire le compte : nous aimons faire du fromage, apprendre et voyager. Si une passion marque un point de départ, deux font une direction. Nous en avons trois— qu’attendons-nous pour y aller ? Notre projet semble-t-il vague, mal dégrossi, très improbable ? Eh bien nous le polirons par la route ! Nous avons en poche notre question ; j’aime que la réponse ait la carrière de progresser chemin faisant. Déjà, quatre fromageries ont été visitées. Nous mettons notre idée à l’épreuve, guettons si ça retombe sur ses pieds, si l’on peut faire que ça marche ensemble : ça peut ! Nous allons donner le meilleur de ce duo. Mais il y a des couacs : le langage, bien entendu, ne l’est que par Violeta. Ici en Lituanie, à moins que nos interlocuteurs ne jasent en anglais, je reste, comme de juste, interloqué. Heureusement pour moi, et à mon grand étonnement, plus d’un est familier avec la langue de mes pères ! Seulement, quand nous arriverons en France — car tel est notre plan —, inversion de rôles : à ton tour d’être sourde, Violeta ! Enfin, l’on apprend (et l’on aime ça !). De nouvelles questions, déjà, affleurent à l’issue de nos rencontres. C’est l’une d’elles qui me conduira au sujet à proprement parler de cet article.

Faire un saut

Il y a deux semaines de cela, dans la ferme de Paskui Saulę ir Ožkas (c’est-à-dire, Après le Soleil et les Chèvres), nous avons fait la connaissance de Rasa et Valdas. Bien sûr, tout deux sont fromagers. Bien sûr, nous sommes tombés amoureux de leurs fromages de chèvre — vous en feriez de même pour peu que vous y goûtiez ! —, j’y reviendrai un peu plus tard, si vous voulez bien me suivre jusque-là. Trouver des artisans qui soient prêts à nous accueillir dans leur atelier (ou leur cuisine — car une cuisine n’est-elle pas un petit atelier ?) et à partager avec nous leur temps et leurs connaissances est la plus excellente récompense que l’on nous puisse faire et la justification de tous nos efforts. Quant à goûter en prime à des fromages fameux… plus jamais nous ne connaîtrons la déprime ! Il est pourtant quelque chose de plus important encore : qu’on nous amène à réfléchir sur nous-même et repenser ce qui jusque-là nous semblait déjà parvenu au fin bout de toute pensée, qu’on inspire nos actions… voilà qui mérite une mention ! De là prendront peut-être un jour racine et s’élèveront des choix que nous ne savons encore concevoir.

À un certain point de leur carrière, Rasa et Valdas ont fait un saut. Ce n’est pas une histoire inouïe, tant s’en faut. De temps à autre, on nous la donne à voir en téléreportage ou sur les pages d’un journal : « Ils ont tout abandonné pour vivre leur rêve ». Il arrive même que l’on connaisse personnellement de telles gens. Alors, des soirs, on se laisse doucement aller à rêver : « Imagine si l’on avait… » Mais au matin, la parenthèse est close : retour aux choses de ce monde. Nous ne faisons pas le saut. Souvent, la vie s’enfle de ces parenthèses. Il ne m’est pas besoin de remonter loin les sentes de ma mémoire pour les voir éclore à l’envi. Les années d’usine. Des jours s’épuisant dans un train-train sans fin de transport dit en commun mais sans rapports humains, de turbin plus dénué d’intérêt que dur, et de transport encore. Et puis des repas pressés et des repos pressés non moins. Entre deux lendemains, des parenthèses resserrées : une balade en forêt, deux chapitres de roman, une visite à un parent… minimales occasions de rêver à quelque chose d’autre, d’empocher une bouffée d’air avant la prochaine plongée dans la vie quotidienne. À quoi bon ? Il me semble souvent que la vie tourne comme lait du fait des choix que l’on n’a pas fait, ou qu’on a laissé un autre faire à notre place, parce qu’on n’a pas osé faire un saut. Aux silencieux ronrons des routines, préférer les routes où l’on s’élance. 

Valdas a étudié la médecine vétérinaire. Après son diplôme, il travailla plusieurs années en Lituanie, puis une occasion se présenta de se rendre en France. Il la saisit et s’en alla vivre dans la ferme de Jean-Jacques, un éleveur de chèvres et fromager normand. Ils s’entraidèrent ; ce fut le début d’une longue amitié. En même temps, il suivit des cours de gestion à Rouen. Plus tard, Valdas fut engagé par une compagnie française spécialisée dans le domaine avicole qui cherchait alors à étendre ses activités à la Lituanie. Rasa y travaillait comme traductrice. Ils firent connaissance, s’éprirent et finirent par s’installer à Vilnius. Cependant, son poste conduisait sans cesse Valdas à travers le monde afin de visiter des élevages, si bien qu’il avait le sentiment de rentrer chez lui comme on prend une nuit d’hôtel. Même s’il trouvait son travail excitant, il lui semblait passer à côté de quelque chose d’important. Avec Rasa, ils formulèrent alors le projet d’une vie différente. Ils firent le saut.

Le calcul de Valdas

Ils vivent désormais à Norvydiškės, un petit village à près d’une heure de la capitale. Ils possèdent un cheptel d’une centaine de chèvres, transforment le lait en fromages et les vendent au marché ou, depuis peu, dans quelques supermarchés locaux. Après des années de vie nomade durant lesquelles ils suivirent leur troupeau de pâturage en pâturage, ils décidèrent de bâtir une maison et une fromagerie. Ils n’ont pas acheté de machines agricoles ; ils empruntent à la coopérative. Quant aux chèvres, elles logent un village plus loin, dans les étables d’un ancien dvaras (manoir). Aux lituaniens des villes qui, pour des raisons de salaire décidément bas en dépit d’un coût de la vie élevé, trouvent difficile de prospérer dans leur pays natal, Rasa et Valdas répondent : il est tout à fait possible de s’installer et vivre confortablement à la campagne ! Qui plus est, pas n’est besoin de lourds investissements financiers. La nature est riche de ressources bon marché : une parcelle de forêt fournit du bois qui pourra devenir énergie, un potager et des animaux apportent une part de nourriture. Quant au lait, une fois transformé en fromage, il bénéficie d’une importante valeur ajoutée. Ainsi Valdas a-t-il calculé qu’en vendant le produit de sa fromagerie, vingt-cinq chèvres suffisent à lui assurer un revenu qui lui permettra non seulement de survivre, mais en plus de développer son commerce (mieux donc que le salaire minimal en vigueur). Comme ils étaient deux, ils achetèrent cinquante chèvres, et quand le temps vint d’engager deux nouveaux employés, ils multiplièrent de nouveaux le troupeau par deux.

Valdas Kavaliauskas and his goats
Nijolė et Valdas livrés en pâture aux fauves

Le HUB

D’aucuns ont le goût des îles. Je suis l’un d’eux. J’aime à n’être entouré de rien de moins qu’un océan, qui fasse refluer au loin, comme un hoquet, le monde et ses échos. Si j’avais été doté d’une demeure au milieu d’une ville quelconque, les murs qui l’entourent, peut-être, auraient dépassé les combles — ainsi la part aurait été faite du bon côté des choses et du moins bon. Voilà justement une voie tout opposée à celle qu’ont choisie Valdas et Rasa. Car s’ils avaient voulu une vie nouvelle, c’était avant tout dans le but de parvenir enfin à une existence en harmonie avec leur environnement. Cet environnement, il ne saurait s’arrêter à la lisière de leur cour ou à la dernière des chèvres dont ils ont la garde. Il est d’une sorte plus vaste, ou plus embrassante. Bien sûr, la nature des grands discours y trouve sa place, mais pas seulement : les voisins, la collectivité, ses infrastructures, ses activités. Il y a chez eux un désir puissant de former communauté, d’associer et cultiver les enthousiasmes, de promouvoir les initiatives. C’est dans cet esprit que, dix ans plus tôt, ils fondèrent avec quelques artisans locaux Sūrininkų Namai, la Maison des Fromagers — un café où goûter des produits du cru, acheter s’ils ont plu, rencontrer qui les a fait, discuter. À rebours des pyramides hiérarchiques qui poussent à chaque carrefour, Rasa et Valdas aspirent à un modèle de développement horizontal. Pour eux, la coopération et la communication mieux que la compétition sont les forces motrices du progrès.

Aujourd’hui, les deux fromagers préparent le terrain pour un nouveau projet collaboratif : Trijų Ežerų HUB (le HUB des Trois Lacs), un espace où ceux dont les rêves convergent pourront ensemble trouver à les réaliser. Ça se passe entre les berges des trois lacs qui forment la bordure du village nommé Puodžiai (d’où le nom). Les deux longs bâtiments du HUB sont présentement la demeure des chèvres, mais de temps à autre, une annexe aménagée en bar fournit un lieu de rencontre aux locaux et devient alors l’occasion de prendre part à des événements culturels, des ateliers, des formations ou des festivités. Maintenant, Rasa et Valdas sont à la recherche de petits producteurs prêts à s’investir au sein de la communauté. Un poulailler, une nouvelle fromagerie pour des produits de consommation courante, une boulangerie fournie en céréales par les champs alentours, tels sont les projets que le HUB se propose d’accueillir dans un proche avenir. Cependant la volonté qui sous-tend ce lieu n’est pas tant d’accroître encore les occasions déjà plus qu’abondantes de consommer : le HUB, comme son nom le suggère (ou « le moyeu », pour les sensibilités surannées), a plutôt pour objectif de faire advenir des connexions nouvelles entre les gens. Ici, les intérêts peuvent être partagés et portés plus loin. Car un hub est un organe qui transmet le mouvement. C’est aussi une plateforme qui, à l’instar de la Table Ronde, met tous ses participants sur un pied d’égalité. Le HUB n’a donc pas pour but le profit d’une seule personne, mais celui de toute la communauté.

Un conseil pour la route

Il y a quelque temps déjà, j’ai fomenté depuis mon repaire de fromager en herbe un petit projet — pas tout à fait du type de ceux que l’on cherche derrière les fagots, mais tout de même, j’ai fini par m’en toquer. Il s’agissait d’aller à la rencontre de confrères un peu moins verts dans l’art, un peu plus versés, et de leur proposer de troquer travail pour savoir. Violeta a eu le génie de me faire changer un peu d’avis, et l’on a vu depuis ce projet nombriliste sortir de l’ombre et montrer de l’envergure : retranscrit et partagé sur un blog, l’échange de connaissance n’est plus une affaire entre quat’z’yeux — ceux du maître et ceux de l’apprenti —, elle forme à présent un réseau efflorescent qui peut mettre en rapport maîtres et apprentis en pagaille. Et d’ailleurs, les rôles peuvent s’inverser ! Alors pour les débutants que nous sommes ès création de communauté, rencontrer un projet tel que le HUB donne de l’inspiration. J’aurais souhaité passer plus de temps et le voir réellement à l’œuvre. Or le format de nos visites, jusqu’à présent, est resté très court : quelques heures, une demi-journée tout au plus. Nous observons, nous discutons, maintes questions se posent, auxquelles autant de réponses se donnent. Et dans nos têtes se déversent des torrents d’informations, d’impressions diverses. Pourtant, en tant qu’artisan, je sais qu’apprendre avec mes yeux et mes oreilles ne peut suffire : les mains doivent faire leur part — et le temps. Que pourrait être le sens d’expérience sans le temps ?

Entre la poire et le fromage, Valdas nous donne un conseil qui tend dans le sens de ma conclusion : nous devrions passer davantage de temps dans les fromageries que nous visitons. Des mois ! — nous dit-on. Son raisonnement n’étant pas tout à fait le mien, je prendrai quelques lignes pour vous le rendre. Si Valdas recommande de s’attarder si longtemps dans la même crèmerie, c’est pour que le visiteur-stagiaire ait le temps d’être formé, de telle sorte qu’à l’issue du séjour, il soit à même de remplacer le maître dans sa tâche. Son expérience des visites de quelques jours en revanche est quelque peu amère : tout le monde y perd ! Le visiteur ne reste pas assez pour accroître significativement son savoir ; le visité, assailli de questions, manque d’attention, fatigue à fond et le travail en pâtit.

Des quatre façons d’apprendre

À la question « comment devenir fromager ? », Valdas répond par une recette en quatre temps :

  1. Épluchez la littérature ! — et aussitôt de tirer de sa bibliothèque une couple de références. Pour ceux qui se grattent l’occiput quand vient le temps des cadeaux de Noël, je donne la liste :
    • Initiation à la technologie fromagère, de Mahaut, Jeantet et Brulé, Lavoisier Tec&Doc
    • Le Guide de l’Affinage, Profession fromager
    • La Transformation Fromagère Caprine, de Magali Pradal, Lavoisier Tec&Doc
    • La Technique Fromagère « en texte et en images », de Michel Lepage
    • Le Fromage, de Eck et Gillis, Lavoisier Tec&Doc
  2. Faites du fromage !
  3. Allez observer comment les autres fromagers font ! — mais il y a un hic : d’aucuns savent faire mais ne savent pas ce qu’ils font (c’est-à-dire qu’ils connaissent les gestes, mais non la raison derrière les gestes), et d’autres savent ce qu’ils font mais ne savent pas l’expliquer.
  4. Allez vous faire observer par un spécialiste lorsque vous faites vos fromages ! — là réside l’élément clef pour Valdas. Lui-même à ses débuts recourut à un consultant. Les avis d’un fromager expérimenté peuvent épargner bien des tâtonnements, et donc du temps et des ressources.
Valdas Kavaliauskas showing books about cheeses
1. Épluchez la littérature !

Dégustation !

J’avais promis au commencement de ce propos de parler un peu fromage — sonnez hautbois, résonnez musettes car nous y voilà ! Si vous êtes parvenu jusqu’ici, chapeau bas ! Cet article pourra dorénavant être produit si les circonstances le requièrent comme attestation de patience.

Ieva fut notre guide à travers la fromagerie. Nous fûmes chanceux de la rencontrer : après six mois à Paskui Saulę ir Ožkas, c’était son dernier jour de travail ! Pas de fabrication pour cette fois, mais elle prit soin des fromages produits les jours précédents (saler, tourner) et prépara ceux de type lactique qui seront faits le lendemain (ajouter la culture, la présure). Sur les tables de la salle de fabrication, des fromages ressuyaient avant leur entrée dans la salle d’affinage. Parmi ceux-ci :

  • Spira, un fromage de genre crottin qui développe une surface typique blanche et ridée. Doux et frais après une semaine, il se corse rapidement.
  • Angliukas, un fromage de chèvre en forme de bûchette qui rappelle le Sainte-Maure. Notre coup de cœur à tous les deux ! Au moment du salage, le fromage est roulé dans la cendre. Le but est avant tout de réduire l’acidité en surface afin de faciliter l’implantation des moisissures (Geotrichum), mais à la coupe, le fin cercle sombre autour du blanc d’ivoire ajoute beaucoup au charme du fromage. Le goût d’Angliukas a des tons de noisette ; la texture à la fois douce et ferme est merveilleuse !
  • Kailiniai est un fromage de chèvre à pâte molle de format camembert. Tandis qu’il mûrit progressivement, ce fromage devient rapidement coulant sous la surface. Le cœur, quant à lui, peut rester ferme plusieurs semaines. Mais quand enfin il atteint la maturité… quel délice !
  • Žan-Žakas est un hommage à Jean-Jacques, le fromager auprès duquel Valdas a vécu ses premières années en France. Inspiré du Pont-l’Évêque, ce fromage de chèvre à pâte molle développe une croûte orange clair qui se parsème progressivement de moisissure blanche. Il offre une texture souple, quelques petites ouvertures, une odeur un peu forte, mais un goût délicat.
Ieva, cheesemaker at Paskui Saulę ir Ožkas
Ieva & Angliukas

Au sortir de la fromagerie, Ieva nous conduisit vers un réfrigérateur laissé débranché sous l’appentis. C’est là qu’était stocké Banda, un fromage de chèvre à pâte pressée demi-cuite. Comme la température extérieure était en ce temps-là parfaite pour l’affinage, les fromagers avaient décidé de faire des économies d’électricité (la température de la cave étant régulée par un climatiseur). Ce fromage est couvert d’une moisissure grise (Mucor) qui exige d’être tapotée quand elle prend de l’épaisseur et devient velue, sans quoi la croûte court le risque de devenir moite. Elle s’altère alors et le dégât pénètre petit à petit à l’intérieur de la meule. Le bout que nous avions dégusté était marqué de l’une de ces imperfections. Conséquemment un goût piquant était apparu qui, quoique non désiré, avait quelque chose de plaisant. Un mois d’affinage plus tard et cela n’aurait probablement plus été le cas, mais les fromagers veillaient au grain et l’on retiré à temps. Paskui Saulę ir Ožkas a d’autres fromages encore à offrir, mais je vais arrêter là ma liste. Quoi qu’il en soit, si vous vivez en Lituanie ou même si vous n’y êtes que de passage, prenez note : voilà un endroit où vous pourrez trouver une honnête variété de très savoureux fromages de chèvre !   

Et si…

À mesure que nous rencontrons de nouveaux fromagers, nous nous rendons compte du rôle décisif que Rasa et Valdas ont joué dans le paysage fromager de Lituanie. De fait, lorsque l’Union soviétique se retira, la tradition fromagère dans le pays était quasi anéantie. Alors, quand les deux fromagers ont obtenu leur premier caillé, ils étaient en quelque sorte des pionniers. Après eux, toute une génération de fromagers eut l’occasion de s’initier à leur art grâce aux formations et voyages d’apprentissage (en France, en Italie) qu’ils organisèrent. Nous sommes chanceux de débuter notre voyage dans une contrée qui tout juste vient d’entrer dans son « printemps fromager », dans une époque qui peut-être portera un jour les fruits d’une tradition nouvelle ! Et qui sait ? Il se pourrait bien que nous aussi, nous devenions un de ces quatre matins fromagers lituaniens !

Un grand merci à Valdas, Rasa et Ieva, ainsi qu’à Zita et Nijolė, qui nous ont cueillis avant l’aube sur un bord de route où il faisait plus noir qu’un four et nous ont conduit à la chèvrerie pour nous faire voir un peu comment se passe la traite !

“Paskui Saulę ir Ožkas”
Norvydiškių km. 3, Varėnos r. sav.
(8-698) 39893
valdaska@yahoo.fr

Trijų ežerų HUB
Ežero g. Puodziai, Lithuania

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